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食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。隨著居民收入水平提高,食品安全意識(shí)增強(qiáng),食品安全重要性凸顯。保障國民的食品安全,是政府的重要責(zé)任。近年來我國政府加強(qiáng)食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),不斷建立健全食品安全監(jiān)管制度,食品安全狀況有了很大的改善。但是,“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精豬”、“農(nóng)殘豇豆”等食品安全事件頻頻發(fā)生,表明我國食品安全形勢依然嚴(yán)峻。在這樣嚴(yán)峻的形勢下我國的食品安全指標(biāo)體系卻一直沒有得到發(fā)展和建立。

從經(jīng)濟(jì)學(xué)與管理學(xué)的思想上來看,當(dāng)前食品安全問題的爆發(fā)就是在市場經(jīng)濟(jì)下人們生活水平得到了長足的提高,從而對(duì)于食品的消費(fèi)也有了大幅度的增加,對(duì)食品的要求也有了明顯的提高,而在市場經(jīng)濟(jì)下,企業(yè)的趨利性,政府監(jiān)管的缺失和信息的嚴(yán)重不對(duì)稱性導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不斷加大。

國內(nèi)外也有很多學(xué)者在食品指標(biāo)體系的建設(shè)運(yùn)用了很多方法去構(gòu)建,國外測度食品安全通常采用建立食品安全指數(shù)(Food safety index)的方法(Burlingame& pineiro, 2007)[1]。此類指數(shù)一般是在進(jìn)行定量描述的基礎(chǔ)上輔以定性判斷,主要依據(jù)半年或一年主要類食品的所有質(zhì)量抽檢結(jié)果數(shù)據(jù),把產(chǎn)品的各種日常檢測、監(jiān)測結(jié)果轉(zhuǎn)化為單一的數(shù)值形式,從宏觀角度為政府部門和消費(fèi)者提供食品安全動(dòng)態(tài)變化趨勢(Bai等,2007)[2]。食品安全指標(biāo)體系一般包括:1)分類食品安全指標(biāo)(Hans V T.,2010)[3],研究對(duì)象包括糧食、食用油、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、乳制品等;2)區(qū)域食品安全指標(biāo)研究(Ni and Zeng,2009)[4],即根據(jù)某地區(qū)全年或半年的所有食品安全抽檢數(shù)據(jù),進(jìn)行綜合安全狀況評(píng)估;3)食品安全環(huán)節(jié)指標(biāo)(Janneke de J.,2010)[5],包括食品來源的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)以及生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、包裝、市場流通等各環(huán)節(jié)。國內(nèi)學(xué)者基于層次分析法(AHP)的區(qū)域蔬菜質(zhì)量安全指數(shù)評(píng)估模型,并以浙江省為例,對(duì)部分評(píng)價(jià)指數(shù)進(jìn)行重點(diǎn)分析與實(shí)證研究,分析并確定了影響食品安全指數(shù)的三個(gè)基本要素,即食品衛(wèi)生檢測合格率、食品有害物質(zhì)影響和食品營養(yǎng)價(jià)值(董秀金等,2011)[6]。同時(shí)應(yīng)用HACCP原理和計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù),對(duì)食品安全監(jiān)管全程進(jìn)行全面地危害分析,確定危害因素關(guān)鍵控制點(diǎn),設(shè)定關(guān)鍵限值及食品安全綜合評(píng)價(jià)指數(shù)系統(tǒng),通過計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)對(duì)指數(shù)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控(李曉萍,2010)[7]。食品安全指數(shù)發(fā)布為消費(fèi)者購買食品提供信息參考,消費(fèi)者可以依據(jù)這個(gè)指數(shù)提供的信息量選擇食品,引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)(毛薇,2011)[8]。

現(xiàn)有的研究薄弱環(huán)節(jié)在于大多數(shù)學(xué)者并未從整個(gè)食品市場角度入手去構(gòu)建一個(gè)全面詳細(xì)的指標(biāo)體系,同時(shí)指標(biāo)體系的建立與消費(fèi)者的實(shí)際感受脫節(jié),并沒有得到消費(fèi)者的認(rèn)同,因此指標(biāo)體系的也并沒有得到真正發(fā)揮出作用。研究基于對(duì)于整個(gè)食品市場的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行考量,主要探討研究了生產(chǎn)、物流和銷售三大主要環(huán)節(jié)下倉儲(chǔ)管理的安全指標(biāo),設(shè)計(jì)出貼合消費(fèi)者感受的指標(biāo)體系。

從安全角度來看,食品供應(yīng)鏈存在很多的不確定性和脆弱性。第一、處理食品時(shí),很多是易影響品,如果一旦管理不善就有可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重的影響;第二、食品供應(yīng)鏈越來越長,越來越國際化導(dǎo)致更大的暴露污染風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)經(jīng)濟(jì)的長足發(fā)展帶動(dòng)了人們對(duì)于食品的消費(fèi)需求,消費(fèi)者知識(shí)結(jié)構(gòu)的不斷深化也對(duì)人們對(duì)食品市場整個(gè)數(shù)量、質(zhì)量的產(chǎn)生了直接或間接的影響。在農(nóng)產(chǎn)品源頭,為了迎合這樣的需求,農(nóng)戶們紛紛使用化肥、農(nóng)藥、激素、抗生素乃至生物技術(shù)來一味的追求產(chǎn)量。農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖正在不斷地遭受這些化學(xué)成分與手段的污染,人們食用這些富集毒素的農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)重危害了身體健康,也增加了食源性疾病多發(fā)的概率,因此在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)種植的源頭就有化肥、農(nóng)藥等給食品安全帶來的巨大隱患,又往往會(huì)在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中毒素不斷蓄積,不斷危害著人們的身體健康。

不良的生產(chǎn)工藝也是食品安全的重大隱患。食品加工技術(shù)主要有蒸煮熟化、烘焙、發(fā)酵、脫水、過濾、干燥、冷凍、蒸餾、膨化等。近幾年我國食品加工業(yè)獲得了空前的發(fā)展,使得各種新型食品層出不窮。但我國食品加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模比較小,全國現(xiàn)有的750多萬家小型食品加工作坊、攤點(diǎn)中80%上為10人以下的手工作坊,工藝落后,衛(wèi)生條件極差,20%~30%沒有達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),存在超量使用食品添加劑諸如著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑以及食品營養(yǎng)指標(biāo)達(dá)不到要求等問題。再有食品流通秩序比較混亂,全國食品經(jīng)營企業(yè)多達(dá)350余萬家,大多為個(gè)體工商戶,缺乏必要的食品儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施,經(jīng)營管理落后。一些食品批發(fā)市場缺乏有效的安全檢測手段和質(zhì)量控制措施。 餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生條件較差,一些餐飲業(yè)經(jīng)營者不具備經(jīng)營資格,幾乎所有的餐飲部門都不會(huì)對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)檢查,缺乏對(duì)疾病預(yù)防的控制措施。

除此之外,對(duì)于一些新的生物技術(shù)的應(yīng)用誕生的食品的安全性也不容忽視,例如爭議最大的轉(zhuǎn)基因食品,對(duì)于其真實(shí)的安全性目前學(xué)界并沒有完全確定的研究成果。

城市化的加速和現(xiàn)代流通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展, 正從根本上改變著人們的生活方式,使食品供應(yīng)方式發(fā)生了很大變化。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展, 生產(chǎn)與消費(fèi)之間的距離越來越大,而人們對(duì)食品種類的需求卻越來越廣。長距離運(yùn)輸、大范圍銷售以及多渠道多環(huán)節(jié)流通成為應(yīng)對(duì)現(xiàn)實(shí)之必然選擇。

但事實(shí)上,據(jù)統(tǒng)計(jì),我國每年有總值750億元的食品在運(yùn)送過程中發(fā)生腐敗。這說明,這樣跨地區(qū)、跨國界的食品貿(mào)易在滿足消費(fèi)者需要的同時(shí),使微生物與有害物質(zhì)污染的可能性增大,也增大了食品安全問題發(fā)生的機(jī)率。對(duì)于物流環(huán)節(jié)中的運(yùn)輸工具、運(yùn)輸管理、物流倉儲(chǔ)等物流直接相關(guān)方面都提出了更高的要求。并且也要優(yōu)化考慮滿足下游銷售環(huán)節(jié)對(duì)于產(chǎn)品貨架期的需求,對(duì)于冷鮮食品來說,如何改善我國目前冷鏈物流及其相關(guān)配套設(shè)施落后的瓶頸成了巨大的難題。

現(xiàn)代消費(fèi)形式的變化。隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動(dòng)性的增大,使人們對(duì)食品需求日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化、高級(jí)化。財(cái)富的積累、生活節(jié)奏的加快和交流機(jī)會(huì)的增多,非時(shí)令食品消費(fèi)量的劇增,戶外進(jìn)食機(jī)會(huì)的增多,加工食品占飲食消費(fèi)的比重不斷上升,這些都為食源性疾患的傳播和流行提供了條件。

消費(fèi)者知識(shí)水平的限制。食品安全品質(zhì)作為內(nèi)在品質(zhì),消費(fèi)者從看得見的因素(如顏色、氣味等),發(fā)展到能檢測到的因素(如病原菌、農(nóng)殘等),再到現(xiàn)有技術(shù)條件下很難檢測到的轉(zhuǎn)基因食品。面對(duì)食品質(zhì)量安全問題,消費(fèi)者己經(jīng)無法依靠自身力量有效地保護(hù)自己。食品質(zhì)量安全信息的不對(duì)稱效應(yīng)。

現(xiàn)代食品的生產(chǎn)與消費(fèi)日益分離,消費(fèi)者遠(yuǎn)離從食品原料到成品的信息,消費(fèi)者對(duì)食品的安全信息的獲取日益困難。由于食品是一種“經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”甚至是“后經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品”,在未食用前很難對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),消費(fèi)者只有購買并食用后才能做出比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià),如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費(fèi)者,如果生產(chǎn)者再對(duì)不利信息進(jìn)行刻意隱瞞,就會(huì)使消費(fèi)者缺乏做出抉擇的信息,從而產(chǎn)生一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)過前一節(jié)對(duì)于供應(yīng)鏈中三大環(huán)節(jié)的問題分析,倉儲(chǔ)管理對(duì)于這三個(gè)環(huán)節(jié)的重要性不言而喻。首先以倉儲(chǔ)管理為建立全面的食品安全指標(biāo)的突破點(diǎn),將生產(chǎn)、物流和銷售三大環(huán)節(jié)涉及到的倉儲(chǔ)管理形成一個(gè)三級(jí)指標(biāo)體系,共形成3個(gè)一級(jí)指標(biāo)13個(gè)二級(jí)指標(biāo)63個(gè)三級(jí)指標(biāo)考核鏈。系統(tǒng)如圖1。

圖1 多環(huán)節(jié)倉儲(chǔ)管理指標(biāo)一級(jí)指標(biāo)體系   下載原圖

就食品生產(chǎn)存儲(chǔ)方面的指標(biāo)而言,主要從原材料、半成品、成品、設(shè)備、包裝和添加劑的存儲(chǔ)方面來考慮,而針對(duì)于這兩個(gè)指標(biāo),又存在著一些共用的三級(jí)指標(biāo)。其中就他們的儲(chǔ)存設(shè)施,也就是包裝條件而言,食品的質(zhì)量安全涉及到食品生產(chǎn)原料、制造工藝和食品外包裝材料等諸多方面,分析了食品安全和復(fù)合軟包裝材料之間的關(guān)系。作為軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)來說,應(yīng)該清晰地認(rèn)識(shí)到自己身上的責(zé)任(顧紅慶,2005)[9]。根據(jù)國內(nèi)外塑料食品軟包裝材料的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),針對(duì)食品軟包裝的包裝材料、溶劑殘留量等衛(wèi)生安全性能指標(biāo)進(jìn)行了比較研究,并對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的規(guī)定情況以及檢測方法作了介紹(王英佩等,2009)[10]。在啤酒生產(chǎn)中,包裝材料是啤酒工廠危害分析的對(duì)象之一,在啤酒的整個(gè)生產(chǎn)流程過程中,要對(duì)大麥/麥芽的驗(yàn)收、大麥/麥芽的儲(chǔ)存、原料篩選及粉碎、糖化以及糊化的過程進(jìn)行嚴(yán)格控制,最終提出要加強(qiáng)食品添加劑和包裝材料的管理使用等建議(游松濱等,2012)[11]。食品容器及包裝材料用添加劑的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品容器、包裝材料用添加劑的使用原則、允許使用的添加劑品種、使用范圍、最大使用量、最大殘留量或特定遷移量。標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國境內(nèi)所有的食品容器、包裝材料、食品機(jī)械設(shè)備、工具用添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者(董金獅,2009)[12]。另外,食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件也關(guān)系到食品的安全,針對(duì)食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存三個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學(xué)問題,編制了各自相關(guān)的條款,使軍隊(duì)食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化衛(wèi)生管理,為部隊(duì)官兵吃到清潔衛(wèi)生的食品,保障全體官兵的身體健康起到積極作用。就食品儲(chǔ)存的安全等級(jí)而言,他們認(rèn)為平時(shí)儲(chǔ)存場所的選擇、構(gòu)筑質(zhì)量及儲(chǔ)存條件應(yīng)符合GJB 1101—91的要求。戰(zhàn)時(shí)儲(chǔ)存場所應(yīng)選在隱蔽并具有防原、防化、防生物戰(zhàn)劑條件的地域和建筑物內(nèi)。而各類食品也不能統(tǒng)一放置,必須合理分類,主副食品、生熟食品、串味食品、脫水與水含量高食品不得混存,藥品及其它有毒、有害物資不得與食品混放。水產(chǎn)品與其它食品同架、同箱冷藏(凍)時(shí),應(yīng)將水產(chǎn)品放在下層(王懷江等,2001)[13]。

綜上所述得出生產(chǎn)環(huán)節(jié)下的倉儲(chǔ)管理指標(biāo)體系如表1所示。

表1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)倉儲(chǔ)管理指標(biāo)     下載原表

就倉儲(chǔ)地的環(huán)境而言,儲(chǔ)存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源,不得有昆蟲大量孳生的潛在場所(張金麗等,2013)[14],總結(jié)我國的物流基礎(chǔ)設(shè)施還很不完善,倉儲(chǔ)容量不足,庫點(diǎn)分布不合理,規(guī)模達(dá)不到集約化要求,冷鏈設(shè)備落后,農(nóng)產(chǎn)品的安全很難得到保障。食品極易腐爛變質(zhì),具有一定的保質(zhì)期,因而食品儲(chǔ)藏具有特殊性,對(duì)儲(chǔ)藏的環(huán)境包括溫度、濕度、潔凈度等因素有著嚴(yán)格的要求(魏想明,2013)[15]。以倉儲(chǔ)作業(yè)人員的資質(zhì)而言,只有經(jīng)上崗培訓(xùn)且考核合格的人員才可以進(jìn)行操作,要嚴(yán)格做好從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。倉儲(chǔ)地的溫濕度等數(shù)據(jù)倉儲(chǔ)作業(yè)人員應(yīng)及時(shí)記錄,以便日后匯總和分析;每個(gè)庫房的存儲(chǔ)溫度不同,員工也應(yīng)對(duì)各溫度區(qū)間能夠存放的商品種類有所了解,以確保倉儲(chǔ)的每個(gè)環(huán)節(jié)貨品溫度都能達(dá)標(biāo)。倉儲(chǔ)管理人員的資質(zhì)而言,其身體的健康程度至關(guān)重要(常麗娜等,2014)[16]。倉儲(chǔ)管理人員作為一線的管理人員,其素質(zhì)的高低對(duì)倉儲(chǔ)工作的順利進(jìn)行具有重要的影響(劉永紅,2011)[17]。食品的存放工藝而言,要按冷藏食品極限溫度要求生熟分開、分區(qū)分庫存儲(chǔ)、根據(jù)冷藏食品的種類區(qū)分倉儲(chǔ)作業(yè)工具防止交叉污染(邵海濤,2012)[18]。

綜上所述得出物流環(huán)節(jié)下的倉儲(chǔ)管理指標(biāo)體系如表2所示。

表2 物流環(huán)節(jié)倉儲(chǔ)管理指標(biāo)     下載原表

超市的研究中發(fā)現(xiàn)很多超市對(duì)于食品銷售的分區(qū)不是很明顯,尤其是生鮮類食品,在布局上的不合理很容易引起食品之間的交叉污染(朱磊等,2011)[19]。山東省1 165個(gè)消費(fèi)者樣本數(shù)據(jù)顯示消費(fèi)者對(duì)常見食品包裝材料安全性的認(rèn)知與相關(guān)態(tài)度,研究了消費(fèi)者的包裝材料選擇與使用行為,發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品包裝安全不夠重視,難以有效獲取相關(guān)知識(shí)與信息,消費(fèi)者對(duì)食品包裝材料的安全性缺乏鑒別能力,導(dǎo)致誤用或?yàn)E用行為普遍存在(許佩佩等,2014)[20]。在2005~2012年我國超市所發(fā)生的食品安全事件總數(shù)為359個(gè),從歷年各類事件的變化情況來看,化學(xué)性污染食品事件的歷年發(fā)生數(shù)都較高,物理性污染食品、過期食品和假冒劣質(zhì)食品在近兩年來發(fā)生比較多;而生物性污染食品只在近兩年里才開始被消費(fèi)者投訴。無論是從超市食品安全事件中各類事件發(fā)生數(shù)量來看,還是從事件發(fā)生的趨勢來看,化學(xué)性污染食品、物理性污染食品、假冒劣質(zhì)食品和過期食品是我國超市食品安全的關(guān)鍵監(jiān)管問題食品(莫鳴等,2014)[21]。通過利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)的原理,改變儲(chǔ)存環(huán)境來縮短食品儲(chǔ)存期,從而在短時(shí)間內(nèi)可得到長壽食品(一年以上)的儲(chǔ)存期,以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試,確保食品的商業(yè)儲(chǔ)存期(蔡燕芬,2004)[22]。

綜上所述得出物流環(huán)節(jié)下的倉儲(chǔ)管理指標(biāo)體系如表3所示。

表3 物流環(huán)節(jié)倉儲(chǔ)管理指標(biāo)     下載原表

從整個(gè)食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)出發(fā),在研究了生產(chǎn)、物流和銷售三大環(huán)節(jié)下可能出現(xiàn)食品安全的問題機(jī)理分析,結(jié)合理論與實(shí)踐建立起了倉儲(chǔ)管理的安全指標(biāo)。食品安全指數(shù),有助于科學(xué)監(jiān)測食品安全動(dòng)態(tài),深入分析食品安全問題來源與控制關(guān)鍵點(diǎn),比較不同產(chǎn)品、不同環(huán)節(jié)、不同地區(qū)的食品安全狀況,以確定食品安全監(jiān)管重點(diǎn),及時(shí)發(fā)布食品安全預(yù)警。研究所建立的只是食品安全整個(gè)指標(biāo)體系內(nèi)的一小部分指標(biāo),以后還會(huì)繼續(xù)探討研究構(gòu)架整個(gè)食品安全指標(biāo),并采用合適的方法研究出每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重,整合制定出具備可行性、代表性、科學(xué)性、有效性的中國食品安全報(bào)告,進(jìn)而健全食品安全多方協(xié)調(diào)、齊抓共治的長效治理體系,維護(hù)整個(gè)社會(huì)誠信的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。